Горячая корочка потрескивает, едва коснувшись тарелки, а внутри остается нежный, почти кремовый картофель со сладковатым луковым дыханием. Классический рецепт дерунов держится на килограмме крахмалистого картофеля, одной репчатой луковице, одном яйце, двух-трех ложках муки, соли и хорошо разогретом масле или смальце. Картофель трут на мелкой терке вместе с луком, лишний сок сливают, оседлый крахмал возвращают в массу, тесто доводят до густоты сметаны и жарят по три-четыре минуты с каждой стороны на среднем огне.
Именно так получаются те самые золотистые тертюхи, которые в разных областях называют кремзликами, терчаниками, драниками или картофельниками. Кушанье рождается через пол часа: двадцать минут на подготовку и столько же на сковородку. Подают сразу, пока края еще шуршат, со сметаной, ряженкой, шкварками или грибным соусом.
Секрет не в количестве ингредиентов, а в обращении с картофелем. Молодой восковой клубень даст жидкое тесто и резиновую серединку. Старый, сухой, богатый крахмалом картофель держит форму, дает румянец и тот характерный вкус, ради которого деруны жарят поколениями.
Откуда взялись драники и почему их так много имен
Название растет прямо из глагола «дерть» – тереть картофель на терке. В северных и западных областях Украины тертюхи давно стали обыденным и праздничным блюдом одновременно. Первый письменный рецепт подобных картофельных блинов появился в 1830 году в поваренной книге Яна Шиттлера Kucharz dobrze usposobiony, изданной в Вильно. Идею заимствовали из немецкой кухни, но на украинских землях блюдо прижилось еще раньше — со второй половины XVIII века, когда картофель окончательно закрепился на Полесье.
Во время Голодомора 1932–1933 годов хозяйки спасались «черными мартопляцами»: терли сушеные липовые листья, щавель, мякину и жмых. Это уже не была праздничная еда, а способ выжить. Поэтому современный дерун со сметаной имеет особый вес: он вкусен не только сам по себе, но как напоминание, что простые продукты умеют держать человека.
Региональный словарь впечатляет. В Тернопольской области говорят тертюхи и терчаники, в Закарпатье — кремзлики и рисилованики, на востоке чаще слышны драники или драчаники, в Киевской области встречаются пертушаники, а еще живут беци, кизлики, гугли, бараболяники и тертые пляцки. Белорусы называют подобное блюдо драниками, поляки — placki ziemniaczane, еврейская кухня знает латкес на Хануке, немцы — Reibekuchen и Kartoffelpuffer. Общее у всех одно: сырой тертый картофель и горячий жир.
На Благовещение драники традиционно жарят постными — без сметаны и шкварок. В обычное воскресенье их едят на завтрак или ужин. В Коростене в Житомирской области с 2008 года проводят фестиваль дерунов: там пекли великанов на 118 и 140 килограммов и даже поставили памятник Деруну. Факты об истории и региональных названиях зафиксированы в материалах uk.wikipedia.org.
Какой картофель брать и почему это решает все
Для классических дерунов нужен зрелый картофель с высоким содержанием крахмала. Сорта вроде белого «столового» осеннего клубня, уже немного подсохшего в погребе, работают лучше молодой весенней. Молодой картофель водянистый: масса растекается, приходится сыпать муку горстями, и вместо деруна получается плотный оладий.
Лук здесь не украшение. Ее сок замедляет окисление: картофель меньше сереет. Поэтому трут поочередно – слой картофеля, слой лука, снова картофель. Чеснок прибавляют по желанию: один-два зубчика на килограмм, растертых в кашицу. Он дает более острый аромат, но легко перекрывает нежность клубня, если переборщить.
Яйцо связывает массу. На килограмм картофеля обычно хватает одного. Два яйца уже делают тесто реже и плотнее одновременно — дерюны становятся тяжелее. Мука – страховка, не основа. Две-три столовых ложки достаточно. Некоторые хозяйки вообще обходятся оседлым картофельным крахмалом и ложкой сметаны.
Лучшая текстура рождается, когда в массе остается немного влаги, а на дно отстоявшегося сока поворачивают белый крахмальный осадок. Именно он дает хруст без резиновой корочки.
Классический рецепт дерунов пошагово
На 4–6 порций берите продукты из обычного сельского расчета. Таблица ниже собрана из самых повторяющихся домашних и ресторанных пропорций.
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Картофель | 1 кг | Основа, источник крахмала и вкуса |
| Лук репчатый | 1 большая или 2 средняя | Аромат и защита от потемнения |
| Яйцо | 1 шт. | Связывающая масса |
| Мука пшеничная | 2–3 ст. л. | Легкий загуститель |
| Соль и перец | по вкусу | Подчеркивают картофель, не маскируют его |
| Масло или смалец | 4–6 ст. л. | Румянец и хруст |
| Сметана для подачи | 150–200 гг. | Классический холодный контраст |
Данные о составе и традиционной подаче согласуются с описаниями украинской народной кухни и современными домашними рецептами вроде материалов shuba.life.
Подготовка массы
Картофель моют, чистят и сразу трут: очищенный клубень на воздухе темнеет в считанные минуты. Терка – мелкая. Большая стружка хуже держит форму, быстрее подгорает с краев и остается сыроватой внутри. Лук трут на ту же терку, чередуя с картофелем прямо в миске.
Массу переводят в сито или собирают в марлю. Сок не выливают сразу в раковину. Дайте жидкости постоять пять минут: на дне появится белый крахмальный слой. Его аккуратно возвращают в картошку. Именно этот жест отличает хрустящий дерун от мокрого блина.
К отжатой массе добавляют яйцо, соль, перец и муку. Перемешивают ложкой, кратко, без фанатизма. Длинное вымешивание высвобождает еще больше жидкости и делает клейким тестом. Консистенция должна напоминать густую сметану: ложка держит форму, но масса может еще немного расплыться на сковородке.
Жарение
Сковороду разогревают заранее. Масло должно блестеть и легко растекаться, но не дымить. Холодная поверхность – кратчайший путь к львиным, пропитанным жиром кружкам. Выкладывают массу столовой ложкой, слегка прижимают лопаткой, чтобы края стали тоньше. Толстый «корж» прожаривается неравномерно.
Огонь средний. Три-четыре минуты с первой стороны, столько же с другой. Крышку не кладут: пара убивает хруст. Готовый дерун легко отходит от дна, имеет глубокий золотой цвет, иногда с более темными пятнышками лука. Снимают на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и сразу несут к столу.
Если партия большая, готовые драники можно держать в духовке при 90–100 °C на решетке. На тарелке стопкой они быстро парят и смягчаются.
Вариации, которые следует попробовать после классики
Классика – фундамент. Дальше начинается семейная кухня, и здесь уже никто не имеет монополии на «правильный» вкус.
Деруны со сметаной в тесте получаются более светлыми и нежными. Две ложки сметаны на килограмм картофеля тормозят потемнение и добавляют мягкости срединцы. Этот прием любят, когда картофель очень сухой или когда хочется менее «деревенского», более праздничного вкуса.
Гуцульский, или «барский», вариант собирает деруны слоями в горшке или глубокой форме: между картофельными кружочками кладут жареное мясо, грибы, лук, заливают сметаной с бульоном, посыпают брынзой или твердым сыром и допекают в духовке. Это уже не скорый завтрак, а обеденное блюдо на час-полтора. Евгений Клопотенко неоднократно публиковал подобные версии с курицей, белыми грибами и брынзой.
Закарпатские деруны часто подают с грибной сметанной подливкой: шампиньоны или лесные грибы тушат с луком, заправляют сметаной и поливают готовые тертюхи. Смалец вместо масла здесь звучит особенно метко – дает ореховый оттенок, которого растительное масло не повторит.
Безмучный вариант держится на крахмале и яйце. Масса реже, поэтому жарят осторожнее и делают деруны тоньше. Для безяичного варианта помогает ложка кукурузного крахмала или дополнительный отстоянный картофельный крахмал. Вкус становится чище, более «картофельным».
Деруны в духовке – компромисс для тех, кто не хочет много жира. Сначала быстро обжаривают до румянца, затем допекают 8–12 минут при 180 °C. Или сразу выкладывают на противень с пергаментом, смазанным маслом, и пекут, перевернув один раз. Хруст будет мягче, зато порция более спокойная для ежедневного стола.
Начинка внутри одного деруна требует более густого теста. Ложку массы кладут на сковороду, сверху — щепотку жареного фарша или грибов, накрывают второй ложкой картофеля и аккуратно формируют. Жарят подольше, на чуть более слабом огне, чтобы середина успела прогреться.
Чем подавать и с чем не стоит спорить
Сметана остается безоговорочным соседом. Холодная, густая, с жирностью 15-20% - она тушит жар корочки и подчеркивает соленый картофель. Ряженка дает более мягкий, кисловато-сливочный акцент. Шкварки и жареный лук превращают деруны в зимний ужин. Грибной соус, чесночная сметана с укропом, соломаха в некоторых полесских домах – все это живые, не музейные сочетания.
Сладкие эксперименты с яблоком или сахаром уже ближе к немецким или чешским родственникам. Украинский дерун в большинстве семей остается соленым. Если очень хочется свежести, лучше добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп уже в готовую тарелку, а не в тесто.
Калорийность "жареных дерунов" колеблется в зависимости от количества жира. Ориентир — около 190–200 ккал на 100 г готового блюда с преимуществом углеводов и жиров. Порция с двумя-тремя кружочками и ложкой сметаны легко превращается в полноценный обед. Для более легкого варианта уменьшают слой масла, допекают в духовке и берут сметану 10–15 %.
Типичные ошибки, из-за которых деруны сереют и дубеют
Большинство неудач происходит еще до сковородки. Ниже – разбор тех шагов, которые чаще всего ломают даже хорошее намерение.
- Замачивание очищенного картофеля в воде. Крахмал вымывается, масса теряет клейкость, а деруны получаются сухими и рассыпчатыми. Чистите и трите сразу, максимум держите клубни в холодной воде несколько минут, если чистите большую партию.
- Грубая терка «для скорости». Большая стружка плохо склеивается, подгорает снаружи и остается сырой внутри. Мелкая терка дает ту же домашнюю текстуру, ради которой деруны отличают от американских hash browns.
- Полный отжим сока вместе с крахмалом. Сухая масса требует лишней муки. Мука делает дерун плотной, почти как котлета. Сливайте жидкость, но возвращайте белый осадок.
- Лишнее яйцо и лишняя мука «на всякий случай». Одно яйцо и две ложки муки на килограмм – потолок для классики. Далее выпекаете оладьи с картофельным привкусом.
- Холодная сковорода и тонкий слой растительного масла. Масса впитывает жир, расползается, не румянится. Масло должно быть горячим, слоя — достаточно, чтобы края сразу зашипели.
- Сильный огонь «чтобы побыстрее». Снаружи уголь, внутри сырой картофель. Средний огонь и терпение придают равномерный золотой цвет.
- Крышка на сковороде. Пара размягчает корку. Деруны жарят открытыми.
- Заготовленная по утрам масса. Картофель темнеет, пускает сок, вкус становится металлическим. Трут непосредственно перед жаркой. Если нужно подождать, держат массу под пленкой не дольше 20–30 минут и перемешивают перед преподаванием.
Отдельно о цвете. Серые драники – следствие окисления. Лук, быстрая работа, сметаны в тесте и отсутствие железной миски (лучшее стекло, эмаль, пластик) спасают внешний вид. Лимонный сок иногда советуют, но он меняет вкус; лук работает более деликатно.
Мелкие уловки, которые испытываешь уже с первого дерну.
Перчатки на терке – не лишняя осторожность. Мелкие отверстия легко снимают кожу с пальцев, а сок печет. Если третий комбайн, импульсный режим и мельчайшая насадка. Сплошное взбивание превращает картофель в пюре с пеной: такие драники теряют характер.
Смалец дает более глубокий вкус, подсолнечное рафинированное масло – более нейтральный. Оливковая extra virgin для этого блюда слишком яркая. Виноградная или авокадовая подходят, если хочется чистого жира без запаха семян.
Первый дерун – пробный. Он покажет, нужно ли слить еще немного сока, добавить полложки муки, или уменьшить огонь. Не гонитесь выкладывать сразу всю сковородку: три-четыре штуки в один слой жарят ровнее.
Готовые драники не любят холодильник в стопке. Если остались, складывайте через пергамент, разогревайте на сухой или слегка смазанной сковороде, в духовке или в аэрогриле. Микроволновка делает их мягкими, почти как вареный картофель в оболочке.
Сырую массу замораживать можно, но после размораживания снова появится сок. Его сливают, крахмал по возможности поворачивают, тесто подсушивают ложкой муки. Вкус будет близок к свежему, хотя уже не идеальным.
Деруны на каждый день и на праздник
Будни выносят классику со сметаным и зеленым луком. Выходные позволяют горшок по-гуцульски, грибную подливку, творожную шапку. Постный стол на Благовещение держится на картофеле, луке, муке и масле — без яйца, если соблюдать строгую традицию, или с яйцом, если семья уже давно так не делает.
Для детей удобны маленькие дерюны размером с десертную ложку: они быстрее прожариваются и охотнее уходят со сметаной. Для компании на природе драники жарят на чугунной сковороде и едят из рук, пока не остыли. В городской кухне спасает антипригарная поверхность и хорошо вытяжка: запах жареного картофеля любит расходиться по всей квартире.
Хруст живет минут десять-пятнадцать после сковородки. Дальше дерун остается вкусным, но уже другим — более мягким, ближе к запекане. Поэтому большую миску массы жарят партиями и подают волнами, а не копят башню «на всех сразу».
Картофельная простота обманывает только тех, кто ни разу не стоял с теркой над миской. После третьей порции рука уже сама знает, когда масса та же, а ухо ловит правильный шип масла. Рецепт дерунов держится не на сложной технике, а в виду до мелочей: сорт клубня, мелкая терка, возвращенный крахмал, горячая сковорода и сметана, ожидающая рядом, пока края еще потрескивают.