Матиас – это не отдельный вид рыбы и не какой-то экзотический продукт из дальних морей. Это молодая атлантическая сельдь, выловленная в короткий сезон, когда она еще не достигла половой зрелости и накопила максимум жира. Именно поэтому его мясо получается очень нежным, почти сливочным, а вкус остается деликатным даже после легкого посола. В Украине эту рыбу давно называют просто «матиас», и она уже стала обычным гостем на праздничных и будничных столах.
Название пришло из нидерландского. "Maatjesharing" или "maatjes" происходит от слова "maagd" - "дева", "девственная". Рыбаки так называли селедку, у которой еще не сформировались икра или молоки. Он остается «девичьим» в прямом смысле: полон сил, жира и без лишней горечи, которую дают половые продукты. Этот нюанс и делает матиас особенным среди всех соленых сельдей.
Сегодня большинство матиаса, который попадает на украинские полки, изготавливается из норвежской или датской сельди. Но сердце технологии – голландское. И именно эта смесь северного холода и старого нидерландского опыта создает тот вкус, который трудно спутать с чем-нибудь другим.
Откуда взялась технология и почему она сменила Европу
Все началось в конце XIV века. Рыбалка Виллем Бейкельсон (Willem Beukelszoon) из городка Бирфлит в Зеландии изобрел способ, который историки до сих пор называют одним из важнейших в истории рыболовства. Он научился делать специальный надрез под жабрами, вытаскивать внутренности, но оставлять поджелудочную железу. Ферменты из этой железы начинали мягко «варить» мясо изнутри уже в бочке с солью. Рыба не портилась неделями, а приобретала нежную, почти тающую текстуру.
Этот метод – gibbing, или «кайкен» – позволил голландцам обрабатывать улов прямо в море. Больше не нужно было срочно бежать к берегу. Сельдь шла в дубовые бочки, и уже через несколько дней была готова к долгому путешествию. Голландия стала основным поставщиком соленой рыбы для всей Европы. Императоры, купцы и обычные горожане ели именно этот продукт. Даже император Карл V вроде бы специально приезжал в могилу Бейкельсона, чтобы выпить кружку пива в его честь.
Современный матиас сохраняет ту же логику. Рыбу вылавливают в Северном море и близлежащих водах с конца мая по середину июля. Именно в этот период жирность достигает 16% и выше иногда до 22-25%. После отлова ее какуют, оставляя поджелудочную, кладут в слабый рассол и дают созреть от нескольких часов до нескольких дней. Затем обязательно замораживают при –20 °C по меньшей мере в сутки – так требует европейское законодательство, чтобы уничтожить возможных паразитов. И только после этого матиас попадает на прилавки.
Чем матиас отличается от обычной соленой сельди
Многие до сих пор считают, что разница только в названии и цене. На самом деле отличий гораздо больше. Вот четкое сравнение:
| Характерная черта | Матиас | Обычная соленая сельдь |
|---|---|---|
| Возраст и состояние рыбы | Молодой, до нереста, без икры и молок | Взрослый, часто с икрой или молоком |
| Жирность | От 16% и выше | Обычно ниже, 8–14 % |
| Соль в рассоле | Мало, слабый рассол | Значительно больше соли |
| Текстура | Нежная, почти тающая | Более плотная, иногда жесткая |
| Кости | Обычно полностью удалены | Часто остаются |
| Smak | Мягкий, кремовый, деликатный | Более соленый и резкий |
Данные о требованиях к жирности и способу обработки подтверждены европейскими спецификациями традиционных продуктов и материалами wikipedia.org. Именно поэтому матиас не нуждается в долгом вымачивании перед подачей — он уже готов.
Как изготавливают настоящий матиас сегодня
Процесс остается почти таким же, как шестьсот лет назад, только масштабы другие. Рыбу ловят траулеры преимущественно норвежские и датские. На борту или на берегу ее быстро возделывают: удаляют голову, жабры и внутренности, но оставляют поджелудочную. Далее – короткий период в рассоле. Соль берется минимально, чтобы не «убить» нежность. Иногда добавляют немного специй, сахара или лавровых листьев – в зависимости от традиции страны.
Голландский вариант считается классическим: минимум добавок, максимум природного вкуса. Немецкий и шведский часто бывают более пряными. Норвежский матиас, который чаще всего продают в Украине, обычно еще более мягкий и менее соленый. После созревания рыбу филетируют, удаляют все косточки и либо вакуумируют, либо заливают растительным маслом.
Важный момент: настоящий матиас никогда не бывает жестким. Если филе упругое, как резинка, это уже не тот продукт. Нежность – главный признак правильной жирности и правильного созревания.
Польза матиаса: почему его следует есть регулярно
Жирность, которая делает матиас таким вкусным, одновременно делает его одним из самых полезных продуктов. В 100 г содержится примерно 16–20 г жира, значительная часть которого — омега-3. Белка около 17-19 г. Калорийность колеблется от 190 до 240 ккал, в зависимости от того, есть ли в упаковке масло.
Омега-3 поддерживают сердце и сосуды, уменьшают воспаление, помогают мозгу работать более четко. Витамин D в этой рыбе – настоящий подарок зимой, когда солнца мало. Имеются также витамины группы В, селен, фосфор и иод. Регулярное употребление даже небольших порций дает ощутимый эффект: лучшее настроение, более стабильная энергия, меньше проблем с суставами.
Единственная оговорка – соль. Даже в слабосоленом матиасе ее достаточно. Людям с повышенным давлением лучше ограничиваться 80–100 граммами за раз и не есть каждый день.
Интересные факты о матиасе
- В Нидерландах первый улов сезона традиционно аукционируется. Выручка идет на благотворительность, а победитель получает право назвать рыбу «первой нового сезона».
- Настоящий голландский матиас едят, держа за хвост и поднимая над головой так, чтобы голова была вверху. Это классический стритфуд-ритуал.
- Ферменты поджелудочной железы работают даже после рыбы уже в бочке. Именно они создают ту кремовую текстуру, которую невозможно подделать искусственно.
- В средние века голландская сельдь была настолько важным товаром, что ее называли «серебром моря». На нем держалась значительная часть экономики страны.
- Современные производители должны замораживать рыбу перед продажей. Это правило появилось только во второй половине XX века, когда узнали об опасности анизокиса.
Как выбрать качественный матиас и не ошибиться
В магазине смотрите цвет филе. Он должен быть светлым, почти белым или с легким розовым оттенком. Серый или тусклый цвет – признак того, что рыба перележала или была несвежей. Запах должен быть чистым, морским, немного солоноватым. Если слышна резкая кислинка или «рыбный» дух — лучше пройти мимо.
Упаковка тоже многое рассказывает. Вакуум или качественное масло – хорошо. Если рыба плавает в мутной жидкости – сомнительно. Дата отлова или упаковки должна быть свежей. Матиас — сезонный продукт по своей природе, хотя сейчас его продают круглый год благодаря заморозке.
После открытия храните в холодильнике не дольше 3–4 дней. Лучше переложить в стеклянную банку и слегка полить растительным маслом. Не оставляйте в металлической банке – вкус быстро портится.
Как едят матиас в разных странах и что попробовать дома
В Нидерландах классика — свежий матиас с мелко нарезанным белым луком. Ничего больше. Иногда кладут на мягкую булочку. В Швеции его подают с отварным молодым картофелем, сметаной, укропом и красным луком. В Германии любят с отварным картофелем в мундире, зеленой фасолью и поджаренным беконом.
В Украине самый популярный способ – просто с черным хлебом и луком. Но можно пойти дальше. Попытайтесь выложить филе на поджаренный тост со сливочным сыром, добавить тонкие ломтики огурца и укроп. Или сделать легкий салат: матиас, вареные яйца, молодой картофель, красный лук и заправка из сметаны с горчицей. Вкус получается свежий и совсем не тяжелый.
Еще один простой вариант – матиас с печеными яблоками и луком. Сладость яблок красиво оттеняет соленость рыбы. Готовится за 15 минут и смотрится празднично.
Типичные ошибки, портящие удовольствие
Самая частая ошибка — вымачивать матиас, как обычная соленая сельдь. Он и так мягкий и слабосоленый. После вымачивания теряет и вкус, и текстуру. Вторая ошибка – покупать самый дешевый вариант «в соусе» с кучей консервантов и искусственных ароматизаторов. Настоящий матиас имеет короткий состав: рыба, соль, иногда масло и специи.
Третья – хранить открытую упаковку дольше недели. Рыба начинает окисляться и нежность исчезает. Лучше покупать меньше, но чаще.
Матиас остается одним из тех продуктов, где простота и качество важнее любых кулинарных уловок. Он не нуждается в сложных соусах и долгом приготовлении. Достаточно хорошего хлеба, свежего лука и желания медленно насладиться тем, что море и старые голландские рыбаки создали вместе. И каждый раз, когда вы берете кусочек этого нежного филе, вы затрагиваете историю, которой уже более шестисот лет.