Свіжа тушка курки вагою в кілограм розкривається під лезом ножа, ніби запрошує до танцю з суглобами. Спочатку відокремте ніжки: потягніть їх убік, відчуйте опір хряща, різко зігніть – і вони відпадають чисто, без зайвого м’яса. Далі крила, грудка, спинка для бульйону. За п’ять хвилин у вас вісім порцій, готових до грилю чи запіканки. Цей базовий розбір економить гроші – ціла курка коштує на 30% дешевше за окремі філе.
Коли ніж ковзає по лінії жиру біля стегна, м’ясо відступає без опору, ніби дякує за вправність. В Україні щороку споживаємо понад 27 кг курятини на людину, і вміти розділити тушку – це не просто навичка, а ключ до свіжих страв без черг у м’ясному відділі. За даними USDA FAS Poultry Annual Ukraine 2025, виробництво сягнуло 1,41 млн тонн – попит росте, а ціни стабільні.
Домашня курка з базару чи фабрична бройлерка – різниця в текстурі відчутна, але принцип розбирання один: шукайте суглоби, а не рубайте кістки. Тепер зануримося глибше, щоб ваша кухня перетворилася на професійну майстерню.
Інструменти та підготовка: фундамент успіху
Гострий шефський ніж довжиною 20 см стає продовженням руки, коли ви ним відчуваєте хрящі. Додайте кухонні ножиці для ребер і хребта – вони хрустять кістки без іскр. Обробна дошка з пластику легше миється, а паперові рушники вбирають вологу, щоб шкіра не слизькала.
Підготуйте курку правильно: вийміть пакет з нутрощами, якщо є, промийте під холодною водою, обсушіть. Покладіть у холодильник на годину – охолоджене м’ясо тримається краще, ніж кімнатної температури. Ніколи не розморожуйте при кімнатній – бактерії розмножуються блискавично.
- Шефський ніж: для основних розрізів, заточіть заздалегідь.
- Ножиці для птиці: ріжуть хрящі без зусиль, незамінні для спини.
- Дошка: фіксуйте вологою ганчіркою, щоб не ковзала.
- Рушники: тримайте стопку поруч для чистоти.
Ці прості речі перетворять хаос на ритуал. А тепер – розберемо, чому знання анатомії робить вас шефом.
Анатомія курки: ключ до чистих розрізів
Куряча тушка – це архітектура з м’язів, кісток і жиру, де кожен суглоб ховає секрет легкого відокремлення. Грудна клітка прикриває біле філе, соковиті стегна ховаються під шкірою з жовтим жиром, гомілки – щільні, ідеальні для варіння. Хребет з ребрами йде на бульйон, бо там мало м’яса, зате колаген для желе.
Шукайте білу лінію жиру між стегном і гомілкою – це маркер кульового суглоба. Крила кріпляться плечовим з’єднанням, легко вискакує при повороті. Wishbone – вилчаста кістка в шиї – видаліть спочатку, щоб грудка розділилася рівно. Розуміння цих деталей економить м’ясо: з 1,5 кг тушки виходить 1 кг чистого продукту.
- Ніжки: стегно (thigh) соковите, гомілка (drumstick) пісна.
- Крила: три фаланги, друга – найм’ясніша.
- Грудка: два філе з тендерами під ними.
- Спинка: жирна основа для супів.
Ця карта веде до безвідходного розбирання. Готові до практики?
Покрокове розділення на 8 класичних частин
Лежить курка грудками вгору, ноги до вас. Перший рух – ножиці по хребту: від шиї до хвоста, розкрийте тушку як книгу. Тепер легше дістатися до скарбів.
- Видаліть крильні кінчики: відріжте першу фалангу кожного крила – для бульйону. Рух простий, суглоб хрустить.
- Відокремте ніжки: потягніть стегно вбік, надріжте шкіру між тулубом і ногою. Зігніть назад – суглоб вискочить. Ніжем пройдіться по колу, заберіть “устрицю” – шматочок м’яса біля хребта. Повторіть з другою.
- Розділіть стегно й гомілку: чверть шкірою вниз, знайдіть жирну лінію. Розріжте суглоб одним рухом – стегно впаде окремо.
- Крила від грудки: витягніть крило, поверніть – плечове з’єднання відкриється. Різкий надріз, і воно вільне.
- Грудку навпіл: ножем уздовж кіля кістки, натисніть – трісне. Дві половини готові.
- Спинку відріжте: ножицями по ребрах, хребет на бульйон.
Вісім частин: дві грудки, два стегна, дві гомілки, два крила. Час – 5 хвилин з практикою. Кожен шматок дихає свіжістю, шкіра блищить.
Вирізання філе без кісток: рівень профі
Грудка лежить шкірою вниз, ніж ковзає під неї, відокремлюючи від кіля. Тендер – маленьке філе під основним – відріжте пальцями, воно тримається на плівці. З стегна зніміть кістку: розріжте вздовж, виверніть, витягніть як чобіток. Філе виходить цілим, соковитим.
Профі роблять “супрем” – грудку з крилом без кісток. Стегнове філе маринуйте в йогурті – розтане в роті. Ці техніки з Serious Eats роблять вас королем грилю.
Типові помилки при розділенні курки
Багато хто хапається за сокиру – і м’ясо рветься в клапті. Перша пастка: тупий ніж. Він рве волокна, сік витікає, шматки нерівні. Рішення – точіть щотижня.
Друга: ігнор суглобів. Рубаєте кістку – осколки в м’ясі, форма зіпсована. Завжди зігніть, послухайте хруст.
- Розморожування на столі: бактерії множаться, м’ясо слизьке.
- Занадто глибокі надрізи: ріжте шкіру міліметр, суглоб сам відкриється.
- Викид спинки: з неї бульйон на тиждень вперед!
- Гаряча курка: м’ясо відривається шматками, чекайте охолодження.
Уникайте цих граблів – і ваші страви стануть легендарними. Практикуйте на дешевих тушках.
Харчова цінність частин: оберіть свідомо
Кожна частина – унікальний баланс білка й жиру. Ось порівняльна таблиця на 100 г сирого м’яса без шкіри (дані адаптовано з USDA FoodData Central).
| Частина | Калорії (ккал) | Білок (г) | Жир (г) |
|---|---|---|---|
| Грудка | 110 | 23 | 1.5 |
| Стегно | 175 | 19 | 10 |
| Гомілка | 140 | 20 | 6 |
| Крило | 200 | 18 | 14 |
Грудка для фітнесу, стегна для смаку. Зі шкірою калорії +50%. Джерело: USDA FoodData Central.
Ідеї страв: від класики до трендів 2026
Гомілки на грилі з аджикою – хрустка шкірка, м’ясо тане. Грудку запікайте під сирним соусом, стегна туши з овочами. Крила в азійському маринаді – хіт вечірок. Спинка варить бульйон, що оживає борщ чи юшку.
У 2026 органічна курка з пасовища – тренд, бо антибіотики відходять. Маринуйте стегна в кефірі з часником – українська класика з twist. Філе ріжте для салатів, тендери – для шашличків.
- Грудка: курка по-тайськи, стір-фраї.
- Стегно: тушковане з грибами, плов.
- Гомілка: фарширована, варена.
- Крила: барбекю, гострі.
Експериментуйте – кожна частина народжує шедевр.
Зберігання та безпека: довгий хвіст успіху
Частини в zip-пакетах, грудка окремо – у морозилку до 9 місяців. Розморожуйте в холодильнику, готуйте одразу. Мийте руки, дошку – сальмонела не дрімає. Температура +4°C – золота середина.
Залишки фаршируйте, сушили – домашні чіпси з крил. Нічого не пропаде, кухня дихає ефективністю.
Тепер ваша черга: візьміть курку, повторіть кроки. З кожним разом швидше, смачніше. А які частини ваша сім’я любить найбільше?