Маргарин народжується з рослинних олій, які перетворюють на кремову масу, схожу на масло. Головні герої – пальмова, соняшникова чи соєва олії, збагачені водою, сіллю та хитрими добавками для текстури й смаку. Цей продукт, що заполонив кухні світу, ховає за простотою складний світ хімії та технологій, де кожна крапля олії проходить випробування вогнем і холодом.
Уявіть фабричний цех, де гарячі олії танцюють у чанах, а потім застигають у блискучих блоках. Сьогодні маргарин – це не просто емульсія жирів, а результат еволюції від грубого замінника масла до варіанту з омега-кислотами. Він дешевший за вершкове масло, не містить холестерину й може бути збагаченим вітамінами, але його репутація коливається між “рятівником бюджету” та “промисловим монстром”.
Залежно від типу, жирність коливається від 39% у легких спредах до 82% у кондитерських версіях. Рослинні жири домінують, але добавки роблять дива: емульгатори з’єднують воду й олію, ароматизатори дарують вершковий шлейф. Тепер зануримося глибше, розбираючи кожен шар цієї смачної загадки.
Історія маргарину: від коров’ячого сала до рослинних олій
Усе почалося в 1869 році у Франції, коли Наполеон III оголосив конкурс на дешевий замінник дефіцитного вершкового масла. Переміг хімік Іпполіт Меж-Мур’є, створивши олеомаргарин – суміш говяжого жиру, молочного білка та води. Цей винахід врятував Францію від голоду, але швидко еволюціонував: до 1870-х додали рослинні олії, а в 1900-х гідрогенізація зробила олії твердими без тваринних жирів.
У СРСР маргарин став хітом 1920-1930-х – дешевий, стабільний, з добавками китового чи свинячого жиру за ГОСТ 240-57. Сьогодні, у 2026-му, він пройшов шлях очищення: трансжири під забороною в ЄС та Україні (не більше 2% на 100 г жиру за наказом МОЗ №1613 від 2020, посиленим у 2024). Виробники перейшли на фракціонування та переетерифікацію, роблячи продукт безпечнішим. Ця трансформація нагадує фенікса: з грубої емульсії – у витончений спред з RSPO-сертифікованою пальмовою олією.
Цікаво, що в Україні ДСТУ 4465:2005 регулює все – від жирності до мікробіології. Маргарин пережив скандали з трансжирами 1990-2000-х, але тепер повертає довіру, стаючи основою для здорового харчування в країнах Азії та Африки.
Основні інгредієнти: що ховається в блоці маргарину
Серце маргарину – рослинні жири, 70-82% маси. Пальмова олія лідирує завдяки твердій фракції (стеарин), що дає пластичність без холоду. Соняшникова чи ріпакова додають ненасичені кислоти, соєва – лецитин як емульгатор. Вода – 16-27%, робить емульсію ніжною, сіль і цукор – для смаку, як у вершковому маслі.
Добавки перетворюють рідину на мазку: емульгатори E471 (моно- та дигліцериди) чи соєвий лецитин з’єднують фази, барвник β-каротин E160a дарує золотавий відтінок, сорбінова кислота E200 береже від плісняви. Іноді сухе молоко чи вершки для “вершкового” ефекту, ароматизатори – есенції масла чи какао. Усе натуральне чи схвалене EFSA.
Ось таблиця ключових компонентів для типового столового маргарину 72%:
| Інгредієнт | Частка (%) | Функція | Джерело |
|---|---|---|---|
| Рослинні олії (пальмова, соняшникова) | 70-82 | База, текстура | Малайзія, Україна |
| Вода | 16-27 | Емульсія | Питна |
| Емульгатори (E471, лецитин) | 0.5-1 | Стабільність | Соєві боби |
| Сіль, ароматизатори | 1-2 | Смак | Натуральні есенції |
Дані за ДСТУ 4465:2005. Ця комбінація робить маргарин універсальним: від бутербродів до тіста. Без тваринних жирів – веганський, але пальмова олія викликає суперечки через екологію.
Типи маргарину: від м’якого спреду до кондитерського монстра
Маргарин не моноліт – понад 10 видів за призначенням. Столовий (72-82% жиру) для хліба чи випічки, з вершковим смаком. М’який – легкий, з вологою 24-30%, ідеальний для намазування. Кондитерський – 80-99% жиру, ламкий для листкового тіста.
Кухонний витримує 180°C смаження, бутербродний – ніжний з молоком. У 2026-му популярні збагачені: з омега-3 чи вітаміном D. Ось порівняння:
| Тип | Жирність (%) | Призначення | Особливості |
|---|---|---|---|
| Столовий | 72-82 | Бутерброди, випічка | Вершковий смак |
| М’який | 39-60 | Намазування | Легкий, низькокалорійний |
| Кондитерський | 80-99 | Тісто, крем | Ламкий, стабільний |
| Кухонний | 70-80 | Смаження | Термостійкий |
Таблиця базується на ДСТУ та практиці виробників як Олком. Вибір залежить від кулінарії: для круасанів – кондитерський, для тостів – м’який. Різноманітність вражає, перетворюючи простий продукт на кулінарний інструмент.
Виробництво маргарину: від олії до готового блоку
Фабрика маргарину – симфонія машин. Спочатку олії рафінують: видаляють домішки лугом, відбілюють, дезодорують парою при 240°C. Потім модифікація для твердості без трансжирів.
- Підготовка жирної фази: Фракціонування пальмової олії – охолодження до кристалізації, віджим стеарину (твердий) від олеїну (рідкий). Переетерифікація перемішує кислоти для пластичності.
- Водна фаза: Вода + сіль + ароматизатори, пастеризація до 85°C.
- Емульгування: Змішування фаз у колоїдах при 60-70°C з лецитином – утворюється емульсія крапель 1-10 мкм.
- Кристалізація: Швидке охолодження в A-одиницях (трубки з холодом -5°C), де жир кристалізується у β’-форми для шорсткості.
- Фініш: Вальцювання для рівності, пакування в фольгу чи пластик.
Процес триває 4-6 годин, вихід – 99%. Сучасні лінії автоматизовані, з контролем трансжирів спектрометрією. Це не магія, а точна наука, що робить маргарин стабільним союзником на кухні.
Міфи про маргарин: розвіюємо страх перед “пластиком”
Ви не повірите, але міф про “маргарин з нафти” – вигадка 1970-х. Насправді – 100% харчові жири, без вуглеводнів. Трансжири лякали до 2018-го, але заборона в Україні (2024) зробила їх реліквією – менше 2%, як в ЄС.
Інший страх – пальмова олія: насичена, як масло, але без холестерину. Екологічний мінус – вирубка в Індонезії, але RSPO-сертифікат (Roundtable on Sustainable Palm Oil) гарантує сталість. Дослідження Harvard (2020-2025) показують: сучасний маргарин не гірший за масло для серця, якщо без транс.
Найгірше – дешеві аналоги з частковою гідрогенізацією. Шукайте “без трансжирів” на етикетці – це реальність 2026-го.
Маргарин проти вершкового масла: битва жирів
Масло – молочні жири, 82% насичених кислот, 25 мг холестерину/10г. Маргарин – PUFA/MUFA 50-70%, холестерин 0. Масло підвищує “добрий” HDL, але насичені жири ризикують LDL. Маргарин з ріпаковою олією знижує холестерин на 10% (дослідження BBC 2024).
| Параметр | Маргарин | Вершкове масло |
|---|---|---|
| Насичені жири (%) | 30-50 | 65 |
| Холестерин | 0 | 215 мг/100г |
| Трансжири (сучасні) | <2% | 2-5% природні |
| Вітаміни | A, D (додані) | A, E |
Джерела: uk.wikipedia.org, tsn.ua (2025). Маргарин виграє за ціною та веганством, масло – смаком і натуральністю. Балансуйте: масло на тост, маргарин у тісто.
Аналіз трендів у виробництві маргарину 2026
Світ маргарину кипить змінами. Обмеження трансжирів змусило 90% виробників перейти на фракціонування – продажі зросли на 15% у ЄС (EFSA 2025). Органічний маргарин з RSPO-пальмою чи льняною олією (омега-3) заполонює полиці: Benecol чи Flora збагачені стеролами, знижують холестерин на 10%.
Екотренд: сталі плантації в Малайзії зменшили вирубку на 40%. В Україні – локальні олії, як соняшникова high-oleic. Майбутнє – 3D-друковані емульсії та персоналізовані спреди з апками. Тренд: маргарин як “здорове масло” – з 25% ринку в преміум-сегменті.
У 2026-му обирайте з “no trans, RSPO” – це не просто етикетка, а крок до серця без ризиків.
Ці тенденції роблять маргарин ближчим до ідеалу: смачний, дешевий, корисний. Експериментуйте з м’яким спредом у салатах чи кондитерським у круасанах – і кухня заграє новими фарбами. А завтра? Можливо, маргарин з пробіотиками чи нулевим вуглецевим слідом.