Сироватка молока, горошини з полів, навіть білки яєць – ось основні інгредієнти, з яких народжується той самий протеїн у банках, що стоїть на полицях фітнес-магазинів. Цей порошок, схожий на магічний еліксир для м’язів, насправді витягується з природних джерел через хитрі технології фільтрації та сушіння. А найцікавіше: понад 70% ринку утримує сироватковий варіант, витиснутий з молока корів, яке здається таким буденним.
Але не все так просто. Тваринні джерела дають повний набір амінокислот, які організм хапає на льоту, тоді як рослинні вимагають комбінацій для балансу. Глобальний ринок протеїнів у 2026 році перевищив 25 мільярдів доларів, з вибуховим ростом веганських варіантів – до 22 мільярдів саме на рослинні. Це не просто тренд, а відповідь на попит тих, хто шукає силу без шкоди для планети.
Тепер розберемося глибше, крок за кроком, ніби заглядаємо за лаштунки гігантських фабрик. Від свіжого молока до крихкого порошку – шлях, сповнений науки та інженерії, де кожен етап впливає на те, як білок розчиниться у вашому шейкері та піде на ріст м’язів.
Тваринні джерела: класика, що не старіє
Молоко – королева протеїнів. Коли на сирних заводах з молока ферментують сир, сироватка, та прозора рідина, що лишається, стає золотою жилою. У ній плавають глобулярні білки: бета-лактоглобуліни та альфа-лактальбуміни, готові до трансформації. Процес починається з пастеризації – нагрівання до 72°C, щоб убити бактерії, без руйнування структури білка. Потім ультрафільтрація: сироватка пропускається крізь мембрани з порами 10-100 нм, які відсівають жири, лактозу та мінерали, залишаючи концентрат з 70-80% протеїну.
Ви не повірите, але цей “відхід” сироробства годує мільйони атлетів. Для ізоляту йде мікрофільтрація чи іонний обмін: білки зв’язуються з іонами, промиваються, і виходить чистий продукт з 90+% білка. Сушка розпиленням – фінальний акорд, де рідина розпилюється в гарячому повітрі 180-200°C, перетворюючись на пухкий порошок за секунди. Результат: сироватковий концентрат, ізолят чи гідролізат, де останній уже розщеплений ферментами для блискавичного засвоєння.
Казеїн, брат сироватки, осідає в процесі коагуляції молока ренетом чи кислотами. Він повільний, як черепаха, – ідеальний для нічного відновлення, бо годує м’язи 6-8 годин. Яєчний протеїн витягується з білків яєць: сушать, подрібнюють, фільтрують – і маємо гіпоалергенний варіант з повним амінопрофелем. Яловичий, хоч і рідший, йде з гідролізованого колагену м’яса, але його DIAAS (сучасний показник біодоступності) нижчий – близько 0.9 проти 1.09 у whey.
Порівняння тваринних протеїнів
Щоб полегшити вибір, ось таблиця з ключовими показниками. Дані базуються на стандартах DIAAS, що враховує засвоєння в тонкому кишківнику, на відміну від старого PDCAAS.
| Тип протеїну | Джерело | % білка | DIAAS | Час засвоєння |
|---|---|---|---|---|
| Сироватковий ізолят | Молочна сироватка | 90-95% | 1.09 | 1-2 год |
| Казеїн | Молочний осад | 80-90% | 1.23 | 6-8 год |
| Яєчний | Яєчні білки | 80-85% | 1.13 | 2-3 год |
| Яловичий | Гідролізоване м’ясо | 70-90% | 0.92 | 3-4 год |
Джерела даних: NCBI, Journal of Dairy Science. Тваринні лідирують за швидкістю та повнотою, але алергія на лактозу чи яйця змушує шукати альтернативи. Після таблиці видно: whey – король для посттренувального вікна, казеїн – для сну.
Рослинні джерела: зелена революція білка
Горох, соя, рис – ці скромні рослини ховають потужні білки, які в 2026 році захопили 40% ринку. Почнемо з гороху: боби подрібнюють, екстрагують водою чи лужем, осаджують кислотою, фільтрують. Виходить ізолят з 80-90% білка, багатий на BCAA, але бідний на метіонін – тому бленди з рисом. Соя йде складніше: дефатинг (видалення олії), екстракція, нейтралізація антинутрієнтів як фітини, що блокує засвоєння. Результат – PDCAAS 0.91, майже як яйця.
Коноплі та рис додають унікальності: конопляний протеїн з насіння багатий омега-3, рис – гіпоалергенний. Процес схожий: механічне відділення, ферментація для кращої біодоступності. Рослинні бленди досягають DIAAS 1.0, перевершуючи чисті сої чи горох. Але антинутрієнти – лектини, сапоніни – вимагають термічної обробки, інакше засвоєння падає до 70%.
- Гороховий: Швидкий ріст у Європі, низький вміст алергенів, ідеал для веганів. Мінус – землистий смак, який маскують ароматизаторами.
- Соєвий: Повний профіль, але ГМО-контроверсії та естрогени лякають чоловіків – наука спростовує, але міф живе.
- Рисовий + конопляний: Комбо для балансу, екологічно чисте виробництво з мінімальним водоспоживанням.
Ці джерела не просто замінюють – вони збагачують раціон клітковиною та мікроелементами. Перехід плавний: від класики до рослин, якщо слідкувати за дозами – 20-30 г на порцію вистачає.
Секрети виробництва: від сировини до банки
Уявіть конвеєр: сировина прибуває свіжою, проходить попередню обробку. Для whey – центрифугування, для рослин – подрібнення. Фільтрація – серце процесу: ультра- та нанофільтри відокремлюють молекули 1-100 кДа. Потім гідроліз ферментами (пепсин, трипсин) для швидкого варіанту. Сушка – критична: розпилювальна зберігає 95% нативної структури, вакуумна – для чутливих.
Додають стабілізатори, підсолоджувачі (стевія краща за сахарозу), ароматизатори. Контроль якості: HPLC-аналіз амінокислот, тест на важкі метали. У 2026 стандарти EFSA суворіші: менше 0.1 ppm миш’яку. Готові банки герметичні, термін 2 роки.
- Збір сировини: ферми чи поля.
- Екстракція та очищення: фільтри, ферменти.
- Концентрація: випаровування чи мембрани.
- Сушка та пакування: розпилення, вакуум.
- Тестування: мікробіологія, амінопрофіль.
Кожен крок – баланс між чистотою та вартістю. Дешевий концентрат – для мас, преміум гідролізат – для профі.
Аналіз трендів: куди рухається світ протеїнів у 2026
Рослинні домінують: pea protein CAGR 6.36% до 2031, бленди з hemp та rice лідирують. Комахи вриваються – МХП в Україні відкриває пілотний завод у Q1 2026, ЄС дозволив борошно з цвіркунів. DIAAS комах – 1.1+, екологічно: 10 г білка з 1 цвіркуна vs 100 г сої.
Мікопротеїн (гриби як Quorn) та альги ростуть: низький вуглецевий слід, повний профіль. Глобально 60% споживачів обирають “powerhouse protein” для здоров’я. Тренд: персоналізовані бленди з AI-рецептами.
Комахи – не жах, а суперфуд: цвіркуни багаті на хітін для мікробіому. Альги як спіруліна – 60% білка, але смак морський. Майбутнє – гібриди: whey + pea для ідеалу.
Вибираючи протеїн, дивіться етикетку: leucine >2г/порцію для росту. Пийте з водою для чистоти, з молоком – для калорій. Норма: 1.6-2.2г/кг ваги, розподіліть на 4-5 прийомів. Експериментуйте, слухайте тіло – і м’язи віддячать сталевою міццю.
Ця білкова подорож не закінчується: нові джерела чекають, а ви вже озброєні знаннями для перемоги в залі чи на кухні.