Помідори цінують за низьку калорійність і вітаміни. Найцікавіший їхній компонент — лікопін. Він надає стиглим плодам червоний колір і належить до каротиноїдів.
Дослідники перевіряють зв’язок томатів із серцем, шкірою та ризиком окремих хвороб. Несподівана особливість така: у низці випадків приготований продукт стає кращим джерелом цієї речовини, ніж сирий.
Чому оброблені томати іноді цінніші за свіжі
Овочі часто радять їсти свіжими. Нагрівання може руйнувати частину поживних речовин. Із цим каротиноїдом ситуація інша.
Дослідження показали, що сполука з термічно оброблених томатних продуктів засвоюється краще. Важливе й те, з чим готують плоди.
У невеликому експерименті учасники п’ять днів їли приготовані томати з оливковою олією або без неї. У групі з олією транс-форма в плазмі зросла на 82%. Цис-форма збільшилася на 40%. Без олії такого підйому транс-форми не було.
Речовина розчиняється в жирах. Тому соус або тушковані томати з невеликою кількістю олії можуть бути зручним способом її отримати. Йдеться про біодоступність окремих сполук, а не про перевагу продукту в усіх властивостях.
Зв’язок томатів зі здоров’ям серця вивчають багато років. У 2026 році вийшов огляд систематичних оглядів та метааналізів інтервенційних досліджень. До нього увійшли дев’ять систематичних оглядів. Сім із них містили метааналізи. Найпереконливіші дані стосувалися артеріального тиску. Ступінь упевненості в доказах оцінили як високий.
Раніший метааналіз 25 досліджень дав такі цифри. У людей із найвищим споживанням або рівнем речовини в крові ризик серцево-судинних хвороб був нижчим на 14%. Ризик інсульту — на 26%.
Результати втручань не завжди збігаються. Метааналіз 34 досліджень не виявив значущого впливу споживання томатів і цього каротиноїду на більшість серцево-судинних факторів ризику.
Окремий напрям — шкіра. У рандомізованому контрольованому дослідженні 20 жінок упродовж 12 тижнів щодня отримували 55 г томатної пасти з 16 мг речовини та оливкову олію. Контрольна група отримувала лише олію. Після пасти змінилися показники реакції шкіри на ультрафіолет. З’явилися ознаки меншого ушкодження, пов’язаного з УФ.
У 2024 році систематичний огляд і метааналіз інтервенційних досліджень підтвердив тенденцію. Вживання томатів і пігменту пов’язали зі зменшенням еритеми після ультрафіолету та змінами низки показників фотопошкодження.
Ще один великий блок — онкологія. У 2025 році опубліковано огляд і метааналіз проспективних досліджень. До огляду увійшло 121 дослідження. До метааналізу — 119. Період спостереження становив від двох до 32 років. За цей час зафіксували понад 108 тисяч випадків раку.
Автори аналізували споживання томатів і каротиноїду, його рівень у крові та ризик різних видів раку. Історично найбільше уваги приділяли раку простати. Ранні метааналізи також фіксували статистичні зв’язки між томатними продуктами та цим захворюванням.
Соус — не лише спосіб зберегти врожай. У рандомізованому перехресному дослідженні 40 здорових добровольців порівняли свіжі плоди та різні варіанти соусу. Переробка підвищувала біодоступність низки поліфенолів. Додавання оливкової олії також впливало на засвоєння окремих сполук.
Форма пігменту теж має значення. В експерименті за участю здорових дорослих сполука із соусу з високим вмістом цис-ізомерів засвоювалася краще, ніж із продукту, багатого на транс-форму.
Свіжий плід і соус не можна вважати однаковими за засвоєнням речовин. Термічна обробка здатна знижувати вміст одних сполук і підвищувати доступність інших.
Томати добре ілюструють, чому їжу складно оцінювати за правилом «сире завжди корисніше». Найцікавіша речовина плодів краще засвоюється з деяких оброблених продуктів, особливо разом із жиром. Дослідження фіксують потенційні ефекти для серця та реакції шкіри на ультрафіолет. Якість доказів різна. Тому томати варто розглядати як частину різноманітного раціону, корисного для профілактики хвороб.